メニューの考え方の基本

お店のコンセプトを集約した店の最大の武器が、メニュー表になります。
店の売りが何なのかを明確に意識し、「この店の●●が美味しいんだよね」、「●●を食べたい、じゃあ、この店に行こう」となる、定番の勝負メニューをまず作ります。

夢の雫では、「他の店にはあまり置いていないすごい日本酒を揃えている店があるから行ってみないか?」、「俺は日本酒が好きだけれども、君は日本酒は飲まずにワインだったよな。どっちも、面白いものを凝って揃えている店があるんだよ」などと、お酒の希少性、しかも、日本酒、ワイン、焼酎のいずれもに凝っている、お酒に徹底的にこだわりぬいたお店という位置付け、コンセプトを明確にし、この三種の酒について、他のお店には置いていない珍しいもの(抽選販売でしか購入の難しい日本酒や焼酎、JALファーストクラスで提供
されている高級感を感じられる酒、日本では購入できない現地で高評価のワインなど)を前面に押し出したメニューを作成しました。

あと、夢の雫でも、慣れない当初に失敗してしまったことですが、お酒は基本は置いておくだけなので良いとして、食事メニューに関しては、スタッフの人数や能力を十分に考えた上で数を限定して絞り込まないと、何でもかんでも欲張って置こうとする場合には、仕入れも大変だし、売れ残るロスも増大させてしまいますし、よほど大きな規模のお店でない限りは、お客様の様子を見ていても、メニューの数をそこまで求めてはいない(味や中身が大切)ということには注意が必要です。

小規模の店であれば、食事メニューは、せいぜい20程度以内に限定し、 提供するお酒に合う内容を工夫するのが良いでしょう。

また、例えば、ステーキ肉として準備していた生肉が余った場合には、カレーやシチューなどとして加工して冷凍保存するなど、同じ食材を使い回せるメニューを工夫してロスの削減に努めることは、とても大切です(ちなみに、お肉は、家庭用の冷凍庫ですと温度が高すぎて、冷凍していても1週間程度で劣化してしまいますので、業務用冷蔵庫を使って十分に冷やすことを大前提に、ただそれでも一度冷凍してしまうと味が落ちますので、味の劣化を感じにくい品に調理して保存することが必要になります)。

夢の雫では、常駐スタッフは一人しかおらず、調理・接客をひとりでこなさなければなりませんので、なるべく、素材を「切る」、「焼く」、「温める」、「ゆでる」ことだけで、労力と時間を掛けずに素早く提供できるメニューをなるべく取り揃えことを基本にして、ただ、毎日のメニューに変化を与えて顧客満足度を高めるため、その日に市場で仕入れた新鮮なお刺身等の日替わりメニューも設けて融通を効かせています。注文が入らないメニューはどんどん外し、形成された客層のお客様好みのメニューに改訂していく柔軟さも必要だと思います。

メニューの価格設定ですが、こちらは、競合店とかけ離れた設定にしてしまうと客が離れてしまいますのでこれらを参考にしつつ、原価率を平均で3割以内に抑えることを目途に設定する必要があります。税込み表示にしてあげた方が、お客様も安心されることでしょう。

あと、やはり、同じ料理を提供していても、盛り付け方(葉や野菜等を添えて彩を工夫したり、お皿にまばらに盛り付けるのではなく中心に寄せると見た目が良くなるなど)や切り方などで全く見た目の印象が変わりますで、競合店、特に、東京で繁盛している有名店などを食べ歩いて参考にするのが一番効果的であり効率的でもあります。

 

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